26 January 2023
La Tome des Bauges AOP, fromage du terroir savoyard
Moins connu que ses voisins du Mont Blanc, du Beaufortain ou de Chartreuse, le Massif des Bauges gagne à être découvert ! Ce massif de moyenne montagne, situé entre Chambéry,…
Il est une fois de plus ici question de transmission, comme c’est souvent le cas lorsqu’il s’agit de produits de terroir. L’histoire de Pochat & Fils débute au Grand-Bornand en 1919 avec Edouard Pochat qui achetait les Reblochons de Savoie fermiers aux producteurs locaux des Aravis sur les marchés de La Clusaz et du Grand Bornand, pour ensuite les revendre. Il devient ensuite affineur de Reblochons de Savoie fermiers à Annecy. L’histoire de Pochat & Fils s’est déroulée sur 3 générations et se poursuit aujourd’hui encore. Le métier d’affineur est donc à l’origine des Fromageries Pochat & Fils et tient toujours un rôle primordial dans notre activité. Aujourd’hui, nos maitres-affineurs sont spécialisés dans l’affinage d’une ou deux spécialités locales selon nos fromageries.
Affineur, un métier de passion
L’affineur est comme l’œnologue: il travaille tous ses sens pour d’abord trouver les bons crus et ensuite apporter tous les soins nécessaires à la maturation. C’est lui qui développe les arômes et le caractère des fromages. En matière de fromage, l’affineur sait reconnaitre un bon produit à sa couleur, son aspect, son odeur, celle de sa croûte mais aussi celle de son cœur. L’affineur est un magicien.
Ses connaissances techniques sont importantes mais plus encore son savoir-faire et son intuition, hérités d’une expérience où se mêlent amour du pays et rencontres humaines avec les producteurs de fromage.
Une des caractéristiques des fromages fermiers, c’est justement que chaque fromage est unique grâce à son affinage. Notamment chez Pochat & fils, car les Reblochons de Savoie fermiers Pochat & fils passent minimum 10 jours dans la cave de l’exploitation où il a été produit. Ils s’imprègnent donc de l’atmosphère et de l’ambiance de la cave.
L’affineur connait toutes les caves et sait reconnaitre la provenance d’un fromage. Pascal Pochat est un maître en la matière : le jour de ses 40 ans, ses amis lui avaient préparé une dégustation de 40 Reblochons. Sans se tromper une seule fois, il a su en trouver la provenance exacte. « Chaque cave d’affinage a son odeur spécifique et marque le fromage d’une identité qui lui est propre. » Avant tout amoureux des fromages, l’affineur est un passionné qui aime à voir grandir les fromages qu’il a choisi. Et il sait très exactement à quel moment ils pourront sortir de la cave pour se retrouver sur les étals des fromagers.
« Chaque cave d’affinage a son odeur spécifique et marque le fromage d’une identité qui lui est propre. »
Qu’est-ce que l’affinage et à quoi sert-il?
Etape clé dans la fabrication d’un bon fromage, l’affinage permet au fromage de prendre son identité et de révéler sa qualité et son goût. C’est en quelque sorte une opération de séchage composée de phases très importantes et précises pendant lesquelles la croûte se forme et les arômes se développent. Un fromage de Savoie demande des soins quotidiens et un suivi constant.
L’affineur sélectionne les fromages pour maintenir la qualité qui fait sa réputation. Pour cela, il utilise ses cinq sens afin d’évaluer la meule, la Tomme ou le Reblochon qu’il soignera avec amour.
Si vous visitez une cave d’affinage, vous découvrirez les gestes du métier : retournement des fromages, frottage de la croûte, sondage pour surveiller l’évolution de la maturation…
Sonde d’une meule d’Abondance AOP
L’affineur tape la meule pour « écouter la pâte »
L’affinage s’effectue dans une « cave d’affinage », une pièce généralement fraiche dans laquelle les paramètres de température et de taux d’humidité vont être orientés en fonction du résultat attendu. Cette cave doit communiquer avec un air ambiant.
Régulièrement, l’affineur retourne les fromages afin de les développer de façon homogène. Le fait de retourner régulièrement le produit afin d’avoir un affinage homogène sur tout le fromage.
Si vous visitez une cave de Beaufort, vous pourrez vous rendre compte de la difficulté de ce travail quand le fromager retourne des meules qui pèsent plusieurs dizaines de kilos !
Retournement d’une meule de Beaufort AOP
L’affineur est le seul à pouvoir apprécier la maturation du fromage grâce à ses sens, au toucher, à l’odorat, au coup d’œil, et bien sûr au goût. Le fromage intègre petit à petit les arômes propres à la cave.
L’affinage est-il différent d’un fromage à l’autre ?
En durée, certains fromages sont à affinage court (Reblochon de Savoie, Chevrotin) et d’autres à affinage long, surtout les pâtes pressées cuites (Beaufort, Emmental de Savoie, Abondance). L’affinage des AOP/IGP est règlementé dans le cahier des charges des fromages qui détermine la durée minimum, la zone géographique et les conditions d’affinage. Concernant les fromages de Savoie, il va de 18 jours pour le Reblochon de Savoie AOP à plus de 5 mois pour le Beaufort AOP.
Les meules de Beaufort AOP sont salées régulièrement
Les soins ne sont pas non plus les mêmes selon les fromages : ils sont plus ou moins réguliers et dépendent du type de croûte. Pour la Tomme de Savoie IGP on couche le mucor, ce champignon si particulier qui lui donne sa croûte grise alors qu’une Raclette de Savoie avec sa croûte morgée, est frottée avec de l’eau salée. Hors Savoie on trouve également des fromages à croûte fleurie par exemple que l’on ne frotte pas.
L’affineur couche le mucor sur la Tomme de Savoie IGP
Enfin, les conditions d’affinage diffèrent d’un fromage à l’autre. La température et l’humidité dans la cave peuvent varier : l’Emmental de Savoie IGP passe ainsi d’une cave froide à une cave tempérée puis chaude, ce qui permet la création de gaz qui forme les alvéoles dans la pâte. De même que le support d’affinage : par exemple, la Raclette de Savoie IGP doit être affinée minimum 8 semaines sur une planche d’épicéa.
L’affinage demande donc une attention particulière et ne se fait pas au hasard, afin d’apporter à chaque fromage les soins nécessaires et de le faire évoluer vers le goût et l’aspect souhaité. Ces savoir-faire fromagers sont indispensables au maintien de la qualité des fromages de Savoie. Pochat & fils s’investit dans cette transmission de connaissances. Chaque site est spécialisé dans la production d’un ou deux fromages de Savoie IGP et/ou AOP, et a su s’adapter aux besoins que requiert chacun de ces fromages.
Rédaction : C.Claude / Axiuba
Crédit photos : Gilles Bertrand