Nos fromageries

Nosfromageries

L’entreprise Pochat & fils est née et s’est spécialisée, durant ses premières années, dans la fabrication et la commercialisation du reblochon de Savoie AOP.

Nos fromageries

Le développement de l’entreprise Pochat & fils a été possible grâce à son ouverture aux autres fromages de Savoie, les départements Savoie/Haute-Savoie comptant aujourd’hui 3 IGP et 5 AOP.

Pour conserver son expertise et la qualité de ses fromages, les fromageries Pochat & fils ont organisé leurs activités sur différents sites, chacun spécialisé dans la fabrication d’un ou deux fromages protégés et de spécialités fromagères associées. Ainsi, nos équipes sont expertes dans la confection, le suivi et l’affinage de ces produits, les cahiers des charges AOP/IGP sont respectés et nous sommes assurés de proposer des fromages de qualité.

Nous travaillons avec différents laits : essentiellement du lait de vache, le seul fromage protégé des deux Savoie au lait de chèvre étant le Chevrotin, fromage exclusivement fermier. Nous distinguons le lait IGP – utilisé pour la Raclette de Savoie IGP, l’Emmental de Savoie IGP et la Tomme de Savoie IGP – et le lait AOP utilisé pour le Reblochon AOP et l’Abondance AOP. La production et l’utilisation de ces laits sont très règlementées. Selon les fromages, nous pasteurisons le lait ou nous le gardons cru. Dans ce cas, les règles d’hygiène, de suivi et de contrôle sont renforcées afin d’assurer une qualité constante. Nos fromagers et affineurs sont sensibilisés et vigilants à l’environnement de fabrication.

L’entreprise Pochat & fils compte 6 fromageries réparties en Haute-Savoie. Certaines appartiennent exclusivement à l’entreprise Pochat & fils, d’autres sont la propriété de la Société Laitière des Hauts de Savoie, entreprise commune aux Fermiers Savoyards et à Pochat & fils.

FROMAGERIE D’ANNECY-LE-VIEUX

Le site historique de l’entreprise familiale Pochat & fils est celui d’Annecy-le-Vieux, la société s’y installe en 1983 sous l’impulsion de Paul Pochat, fils du fondateur. Ce site, situé dans le parc des Glaisins, à 10 minutes du lac d’Annecy, abrite les caves d’affinage des reblochons AOP fermiers et des Beauforts AOP, suivis et soignés avec application par nos maitres-affineurs.

 

Ce site accueille également les ateliers de découpe des meules de fromage : Abondance AOP, Beaufort AOP, Raclette de Savoie IGP, Emmental de Savoie IGP, Beaumont et autres spécialités sont coupés en tranches afin d’être proposés en portion aux rayons libre-service et coupe des magasins. C’est aussi  une plateforme logistique où sont rassemblés les différents produits de l’entreprise et sont préparées les commandes. Les services administratifs et logistiques de l’entreprise y sont également regroupés.

 

FROMAGERIE D’ETEAUX

Plus grande fromagerie de l’entreprise, le site d’Eteaux emploie une centaine de personnes. Il est spécialisé dans la fabrication et l’affinage de fromages à pâte pressée cuite tels que l’Emmental de Savoie IGP et le Beaumont de Savoie. Les meules d’Emmental sont affinées sur place, tandis que les meules de Beaumont de Savoie sont envoyées dans les caves d’affinage de Minzier.

Pour former les ouvertures dans la pâte de l’Emmental, les maitres-affineurs déplacent les meules d’une cave froide à une cave tempérée puis à une cave chaude. La réaction des ferments, sous l’effet du changement de température, provoque la formation de ces « trous » dans la pâte. L’affinage n’est pas régulier d’un Emmental à l’autre, il peut prendre plus ou moins de temps selon la meule. Le maitre-affineur est donc garant du bon développement des ouvertures dans la pâte, qu’il vérifie en sondant régulièrement le fromage. C’est ainsi lui qui répartit les meules en fonction des attentes de chacun.

 

L’autre activité de la fromagerie d’Eteaux est la production et l’affinage de reblochons AOP laitiers pour la marque Pochat & fils et La Pointe Percée. Grâce au savoir-faire des fromagers, le lait cru se transforme en caillé pour ensuite être moulé et pressé. L’affinage se fait sur place, dans des caves dédiées aux reblochons. Les contrôles qualité sont réguliers et quotidiens afin d’assurer la qualité de nos fromages.

 

CAVE D’AFFINAGE DE MINZIER

Les caves d’affinage de Minzier accueillent les meules de Beaumont de Savoie produites à Eteaux. Nos maitres-affineurs supervisent les frottements et les retournements quotidiens afin que chaque fromage développe et exprime au mieux ses arômes. Ils déterminent également les meules prêtes à être commercialisées, le Beaumont étant affiné au minimum 5 mois. Les meules destinées au Beaumont Grand Affinage ou Beaumont Vieille Réserve sont conservées et soignées plus longtemps afin de d’accroitre la force aromatique du fromage. Là encore, on note l’importance de la connaissance de l’affineur qui sélectionne les meules destinées à vieillir plus longtemps.

 

FROMAGERIE COOPÉRATIVE DES HAUTS DE SAVOIE DE FRANGY

La fromagerie coopérative de Frangy fait partie des sites appartenant à la Société Laitière des Hauts de Savoie. Elle est spécialisée dans la fabrication et l’affinage de Raclette de Savoie IGP et de nos spécialités : les Raclettes fumée et à l’ail des ours, ainsi que des Tommes de Savoie IGP. Les Tommes de Montagne à l’ail des ours et Tommes de Montagne au Cumin sont également fabriquées à Frangy.

Les fromagers et affineurs gèrent ici deux technologies fromagères bien distinctes avec des contraintes fortes, la Tomme de Savoie et la Raclette de Savoie n’évoluant pas dans les mêmes environnements. Chaque fabrication fait l’objet d’un suivi particulier et de soins quotidiens.

 

La fromagerie de Frangy possède aussi un atelier dédié à la Fondue Savoyarde Pochat & fils. Les fromages sont alors découpés grossièrement avant d’être râpés, pesés et mis en sachet.

Un magasin de vente directe de fromages de Savoie et autres produits locaux est également implanté sur ce site. Il est accolé à une boulangerie. Cette boutique a été rénovée en 2018. En savoir plus.

 

FROMAGERIE DE FETERNES

La fromagerie de Féternes est spécialisée dans la production et l’affinage d’Abondance AOP. Elle travaille de façon autonome avec ses experts fromagers et affineurs. Les fromagers moulent à la main chaque Abondance dans des cerclages qui confèrent au fromage son talon concave caractéristique. Les meules d’Abondance sont ensuite entreposées dans les caves d’affinage de Féternes où les soins quotidiens leur sont apportés. Chaque meule est suivie avec attention par le maitre-affineur de la fromagerie.

 

FROMAGERIE COOPÉRATIVE DE SAMOËNS

La fruitière coopérative de Samoëns, située en plein cœur de ce village montagnard, produit exclusivement du Reblochon AOP laitier pour la marque Les Hauts de Savoie. Son environnement et ses caves spécifiques rendent ses reblochons uniques et différents de ceux produits à Eteaux.

 

Le magasin de vente directe de fromages de Savoie et autres produits locaux est également installé à côté de la fromagerie.

 

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