26 January 2023
La Tome des Bauges AOP, fromage du terroir savoyard
Moins connu que ses voisins du Mont Blanc, du Beaufortain ou de Chartreuse, le Massif des Bauges gagne à être découvert ! Ce massif de moyenne montagne, situé entre Chambéry,…
Avec l’arrivée des beaux jours, les troupeaux prennent progressivement leurs quartiers d’été. Sorties des étables, les vaches attendent avec impatience la montée vers les alpages. Un déménagement qui prend la forme d’une lente et belle montée en altitude au fur et à mesure de la fonte des neiges et de la pousse de l’herbe sur les pentes. Cette migration se répète chaque année et signe l’une des plus anciennes traditions de l’agriculture de montagne.
Depuis Juin 2020, la transhumance, pratiquée par les bergers et les éleveurs français. Elle est d’ailleurs reconnue comme patrimoine culturel immatériel (PCI) en France. Une première étape importante avant l’organisation d’une candidature internationale pour une reconnaissance de la transhumance comme Patrimoine culturel immatériel de l’humanité (UNESCO).
Pratiquée dans toutes les montagnes françaises, des Pyrénées aux Alpes, en passant par le Massif Central, la Corse, les Vosges et le Jura, la transhumance porte différents noms selon les régions : montée en alpage, emmontagnée, remue. Le terme de «transhumance » signifie « au-delà du pays » car la migration de troupeaux d’herbivores (brebis, moutons, vaches, chèvres…) qui se rendent dans les pâturages pour se nourrir, s’effectue souvent d’une terre à l’autre, en dehors du territoire d’origine. Les bergers prennent en charge des troupeaux venus d’ailleurs. Les troupeaux des Hautes-Alpes aiment venir prendre le frais en Tarentaise, les belles tarines apprécient les pâtures du Beaufortain. C’est ainsi que se perpétue une belle solidarité qui fait vivre toute une économie montagnarde. Des vallées vers les sommets et inversement quand l’automne arrive, les hommes et les bêtes vivent et voyagent au rythme du cycle de l’herbe.
La respiration de la montagne
Il faut avoir vécu l’attente du départ pour comprendre à quel point la transhumance est un évènement majeur dans l’année pour les éleveurs et les alpagistes. Dès le mois de juin, tous guettent les premiers signes de la reconquête du vert sur le blanc, l’arrivée des fleurs de l’alpage et des bonnes odeurs de l’herbe nouvelle. Un combat toujours gagné d’avance mais dont le planning n’est pas toujours respecté. Les hommes s’organisent, les enfants piaffent d’impatience en attendant l’été pour rejoindre les grands dans les chalets d’altitude. La famille chamboule ses habitudes. Et une organisation bien rôdée se met en place : ceux qui restent s’occuperont des foins, fauchant les prés du bas et séchant l’herbe qui servira de fourrage pour l’hiver. Ceux qui montent s’occuperont des bêtes et de la fabrication du fromage. C’est parti pour deux à trois mois de dur labeur teinté d’une grande liberté au pays des hautes altitudes et des paysages somptueux.
La transhumance donne lieu à de belles fêtes pour accompagner le départ des bêtes pour les alpages. Décorées de fleurs, avec les sonnailles bien accrochées, les vaches montent au rythme de la musique qui accompagne les troupeaux. Le long de ce lent et splendide trajet, les habitants sont au rendez-vous et accompagnent parfois les alpagistes, le temps d’un lacet de montagne. Partout en Savoie et Haute-Savoie, la tradition ancestrale de l’estive permet à tous de partager ces instants très particuliers. Les enfants réalisent des couronnes de fleurs, et autres décorations en papier pour accrocher aux cornes des vaches. Un traitement spécial est accordé à la vache qui mène le troupeau, plus chargée en décoration que les autres.
L’importance des pâturages pour les fromages de Savoie
A l’aspect festif de la transhumance s’ajoute un aspect essentiel pour la production des fromages de montagne, et pour les labellisations AOP (Appellation d’Origine Protégée) et IGP (indication géographique protégée) qui imposes un minimum de 150 jours de pâturage par an.
C’est la flore des alpages qui donne toute la puissance aromatique des fromages de printemps. Essayez le Beaufort d’alpage et vous comprendrez !
Retour des alpages
Septembre se termine. La neige poudre les sommets et il faut penser à redescendre. La transhumance prend alors le nom de démontagnée, désalpe ou descente des alpages. Et quand, l’automne venu, les troupeaux redescendent dans les vallées, même les villes de montagne sont à la fête. Chaque année, le deuxième samedi d’octobre, à Annecy, « La descente des alpages » est un évènement qui rassemble des milliers de personnes dans les rues de la ville. Le clou reste le défilé des troupeaux mené par les alpagistes. Cette grande fête populaire qui annonce l’automne et l’hiver existe depuis le Moyen-Âge. Ailleurs, sur l’espace Savoie Mont Blanc, des fêtes se déroulent pour rendre hommage au travail des agriculteurs de montagne et des alpagistes.
En Pays de Savoie, 250 communes sont concernées par le pastoralisme sur les 599 communes que comptent les deux départements. La plupart d’entre elles sont des stations d’été et d’hiver. Ainsi, l’été, éleveurs et randonneurs se croisent sur l’alpage. Et l’hiver venu, ces vastes espaces deviennent souvent des pistes de ski. Ce partage des usages est un art de vivre en montagne où chacun apporte sa contribution au maintien de la vie en montagne. Grâce aux troupeaux et à l’estivage, les terres d’altitude ne sont pas envahies par les broussailles. La protection de la biodiversité se trouve ainsi renforcée et permet de profiter de paysages et de terroirs d’exception.
Catherine Claude / Axiuba Communication