La fondue royale, un plat savoyard d’exception !

La fondue fait partie des incontournables de la montagne. On l’appelle d’ailleurs la fondue savoyarde! Oublions le débat sur la fondue suisse qui serait la véritable alors que du côté français, tout le monde sait que la fondue savoyarde est bien l’authentique. L’hiver venu, dans tous les chalets, le caquelon sort du placard et retrouve sa place au centre de la table. Au pays des bons fromages, la soirée « fondue » met des étoiles dans les yeux de tous, petits et grands. Parfois ce dîner montagnard prolonge une grande randonnée en raquettes ou une montée en refuge sous la pleine lune. Nous connaissons même un moniteur de ski qui emmène ses clients en randonnée et qui leur fait la surprise de sortir de son sac à dos tout ce qu’il faut pour faire une petite fondue savoyarde. Autant dire que le plaisir est au rendez-vous ! Après de joyeux efforts dans la neige, la récompense est toujours à la hauteur de la persévérance du montagnard!

 

Quels fromages choisir pour une fondue savoyarde authentique?

 

Il existe plusieurs façons de cuisiner la fondue : à la traditionnelle fondue aux trois fromages et au vin blanc sec s’ajoute une longue liste de variations. La trilogie Beaufort AOP, Emmental de Savoie IGP, Abondance AOP est la base à ne jamais oublier… Si vous n’avez pas le temps d’aller chez votre fromager, Pochat & Fils vous propose la recette maison de la fondue savoyarde aux fromages de Savoie : Emmental de Savoie IGP, Abondance AOP, Beaufort AOP et Beaumont de Savoie, spécialité locale fabriquée à Eteaux et affinée à Minzier.

La recette d’une bonne fondue savoyarde est à la portée de tous ! Nous avons néanmoins préparé une petite vidéo pour vous accompagner dans la préparation de votre plat, suivez le guide! 

Une des variations très appréciée des gourmets est la fondue aux cèpes. Cueillis à l’automne, dans les bois et sur les talus des chemins de montagne, ils parfument le mélange des quatre fromages de la fondue de Pochat & Fils de leur fragrance sauvage.

 

La fondue royale de Pascal Pochat, la meilleure de toutes les fondues!

Une recette de fondue surpasse toutes les autres et elle est, elle aussi, 100% fromage de Savoie! Nous avons eu le privilège de la goûter grâce à un amoureux du « bien vivre», Pascal Pochat, en charge des relations avec les producteurs fermiers pour Pochat & Fils. Très connu chez les producteurs, ce haut-savoyard est un amateur de fondue et connait par cœur les mille et une façons de la cuisiner. Cette recette a été inventée il y a 20 ans pour promouvoir l’image du Beaufort Chalet d’Alpage auprès des distributeurs et des clients.

Cette version personnelle de la fondue royale nous a laissé un délicieux goût d’éternel recommencement. Car il y a la fondue, bien sûr, mais aussi l’environnement dans lequel vous baignez au moment de la dégustation.

Ce soir-là, en décembre, il neige sur La Clusaz et nous accompagnons Pascal Pochat chez l’un des producteurs de reblochons fermiers de la vallée, ami de longue date, Bruno Agnellet et sa femme Pascale. Ces éleveurs sont installés sur les hauteurs de La Clusaz, face aux pistes de l’Etale. Leur ferme produit un excellent Reblochon de Savoie fermier AOP pour les Fromageries Pochat & fils. Après une visite guidée de la ferme et de la fabrication du reblochon, retour aux cuisines pour une découverte de la fondue royale.

Autour de la table, les discussions sur la météo vont bon train. Car ici, toute l’économie est directement liée à la neige. Il y a aussi les recommandations d’usage avant la fondue. «  Attention, surtout ne buvez pas d’eau sinon vous aurez la boule au ventre ! » Message reçu ! « Il neige ici et il tombe de l’eau en bas. C’est bon pour les glaciers… » La conversation est l’image des routes de montagne, joyeuse et décousue. Ça dérape dans tous les sens ! Pourtant chacun observe du coin de l’œil ce qui se passe au centre de la table… Pascal Pochat remue délicatement le fromage et un parfum puissant envahit la pièce.

 

Des produits d’exception pour une fondue royale

   

Pour cette recette royale, il faut utiliser un seul et unique fromage, le prince des fromages, le Beaufort AOP ! Mais attention, pas n’importe lequel : il s’agit du Beaufort AOP Chalet d’Alpage, produit directement dans les alpages du Beaufortain et de Tarentaise avec le lait issu de la traite des vaches quand elles prennent leurs quartiers d’été, là-haut sur les alpages, à plus de 1500 mètres d’altitude. Elles broutent les prairies fleuries sous la Pierra Menta, sur le Versant du soleil, au pied du Mont Pourri ou de la Grande Motte. Affiné pendant 18 mois, ce Beaufort est une merveille. Gustativement, difficile de faire mieux. Il reste très peu d’alpagistes qui fabriquent sur place le Beaufort d’alpage avec des méthodes traditionnelles. C’est un peu le caviar de la montagne. Pour assister à sa fabrication, il faut se lever tôt et ne pas avoir peur d’en découdre avec la pente !

Pour poursuivre sur la voie royale, parlons du liquide. Oubliez le vulgaire vin blanc. .Seul un bon champagne brut de qualité doit être utilisé! Et surtout évitez le kirch, habituellement ajouté en fin de cuisson.

« Ca y est, ça fond, ça va être prêt ! Tout le monde à table ! Bruno peux-tu goûter et me dire si je rajoute du poivre? Elle a une jolie couleur! Goûtez y et vous m’en direz des nouvelles … »

Les bulles pétillent, le pain est prêt et les sourires sont au rendez-vous. Pascal Pochat règne en maître sur la table et malheur à celui ou celle qui n’aurait pas d’appétit … « Et n’oubliez pas… Celui qui fait tomber son morceau de pain dans le fromage a un gage. »

 

La recette de la fondue savoyarde royale

 

Ingrédients

•    200 grs de Beaufort Chalet d’alpage Pochat & fils par personne

•    1 verre de champagne brut* par personne

•    Morceaux de pain rassis

Préparation

– Coupez le pain en gros cubes,

– Râpez le fromage,

– Frottez le caquelon avec la gousse d’ail.

– Mouillez immédiatement avec le champagne,

– Ajoutez le fromage et faites chauffer

– Baissez le feu et remuez sans arrêt à la cuillère en bois jusqu’à ce que le Beaufort soit complètement fondu.

– Remuez sans vous arrêter : la fondue doit être crémeuse, lisse et homogène.

– Allumez au centre de la table le réchaud à fondue.

– Placez-y le poêlon en continuant à tourner.

– La fondue est prête. Régalez-vous!

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

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Rédaction : C.Claude / Axiuba