Quizz : les anectodes autour des fromages de Savoie

Pendant qu’une bonne odeur de fromage flotte dans l’air et en attendant de déguster fondue, raclette ou tartiflette, amusez-vous avec ce quizz fromager et découvrez l’histoire des fromages de montagne et tout ce qui les rend si délicieux.

Les réponses se trouvent en bas de l’article.

Questions

A- Les 2 Savoie comptent 5 Appellations d’Origine Protégée fromagère. Quelle est la plus ancienne ?

B- Quelles sont les trois races de vaches rustiques dont le lait est utilisé pour produire les fromages de Savoie?

C-Que signifie la couleur des pastilles que l’on trouve sur les Reblochons, mais également sur les Raclettes, vertes ou rouges ?

D- D’où vient le nom « Reblochon » ?

E- Quand est-ce que le Reblochon est-il le meilleur ?

F- Dans chaque Reblochon vous trouverez une plaque de bois appelée faux-fond, mais à votre avis, à quoi sert-il ?

G – Combien de % de matières grasses trouve-t-on dans la Tomme de Savoie IGP?

H- A quoi correspond le chiffre 75 quand on parle d’ Emmental de Savoie IGP?

I – Quelle est l’origine de la Raclette ?

J – Quelle est la particularité de la raclette de Savoie ?

K – Quelles sont les 2 particularité du Chevrotin ?

L- Quel est le plus gros fromage français ?

 

Réponses

A- Les 2 Savoie comptent 5 Appellations d’Origine Protégée fromagère. Quelle est la plus ancienne ?

C’est le Reblochon, également appelé Reblochon de Savoie. Ce fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte lavée, est une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis le 7 août 1958 et une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Son terroir d’origine est la Haute-Savoie. Il est produit dans le massif des Bornes et des Aravis, principalement la vallée de Thônes, ainsi que dans le Val d’Arly et le massif des Bauges.

 

B- Quelles sont les trois races de vaches rustiques dont le lait est utilisé pour produire les fromages de Savoie?

Les trois races bovines sont l’Abondance, la Tarine et le Montbéliarde. Pour la petite histoire, l’Abondance est issue de bovins amenés par les Burgondes au Vème siècle. La race s’est développée au sein du Chablais dans le Val d’Abondance, considéré comme le berceau de la race. Cette vache s’est d’abord appelée Chablaisienne, mais elle porte son nom actuel depuis 1891.

Quand on désigne le fromage, on dit « un Abondance » du nom de sa vallée d’origine.

Saviez-vous qu’il existe une vache créole ? On se demande bien quel fromage est produit avec son lait ? Pour en savoir plus, c’est par ici : http://www.nos-vaches.com/races-de-vaches

 

C-Que signifie la couleur des pastilles que l’on trouve sur les Reblochons, mais également sur les Raclettes, vertes ou rouges ?

Le Reblochon AOP est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier :

• par des producteurs fermiers qui fabriquent le Reblochon fermier
• par des fromagers et fruitières qui fabriquent le Reblochon laitier
On les reconnaît grâce à leur pastille de couleur, verte pour le fermier, rouge pour le laitier.

Le Reblochon fermier

• il est fabriqué deux fois par jour immédiatement après la traite
  le lait provient du seul troupeau de chaque producteur fermier
  les étapes de fabrication  sont entièrement manuelles et réalisées à la ferme
  le Reblochon comporte une pastille de caséine verte et un logo Reblochon fermier sur son emballage

Le Reblochon laitier

• le lait utilisé est un mélange de laits, recueillis auprès de plusieurs fermes
  le fromage est fabriqué en coopérative ou fromagerie dans les 24h suivant la traite
  le Reblochon comporte une pastille de caséine rouge

 

D- D’où vient le nom « Reblochon » ?

L’origine du Reblochon date du XIIIème siècle, dans les alpages des vallées de Thônes, grâce à la roublardise des paysans.  Ils devaient payer une taxe aux moines et aux nobles, propriétaires d’un alpage. Perçue une fois par an, cette taxe était calculée selon le nombre de pots de lait remplis quotidiennement lors de la traite. Ce calcul permettait de définir le nombre de fromages dus par le fermier.

Afin de réduire leurs impôts, les paysans se mirent à pratiquer une traite incomplète. Le contrôleur parti, ils procédaient à une deuxième traite une fois la nuit tombée, la « rebloche» du verbe « reblocher » signifiant «traire une seconde fois » en patois local.

Le lait de la « rebloche », pas très abondant, riche en crème et de meilleure qualité,  permettait aux fermiers de fabriquer un fromage crémeux… Le Reblochon était né!
Au XVIe siècle, on l’appelait « fromage de dévotion » lorsqu’il était offert aux Chartreux de la vallée pour les remercier de leur bénédiction sur les chalets des fermiers.

Au début du XXème siècle la production de Reblochon ne dépassait pas 40 tonnes par an. Le développement du réseau ferroviaire, du tourisme et des sports d’hiver a fait connaître rapidement le Reblochon à la France entière.

 

E- Quand le Reblochon est-il le meilleur ?

La meilleure période de dégustation du reblochon est au printemps. C’est à cette période que les vaches broutent de l’herbe fraîche et donne un lait au goût particulier, subtile alliance des fleurs et des montagnes…

 

F- Dans chaque Reblochon vous trouverez une plaque de bois appelée faux-fond, mais à votre avis, à quoi sert-elle ?

Le faux-fond est un disque en épicéa placé sous le Reblochon. Il permet de réguler l’humidité et de poursuivre l’affinage du fromage. Pourquoi de l’épicéa? C’est le résineux le plus fréquent en montagne et son bois clair a une bonne odeur de sous-bois.

 

G – Combien de % de matières grasses trouve-t-on dans la Tomme de Savoie IGP?

La tomme de Savoie existe en plusieurs taux de matières grasses : 13% ou 29% pour les plus répandus. Ces fromages étaient historiquement fabriqués à partir du lait restant après la fabrication du beurre (fabriqué quant à lui avec la crème issue du lait).

 

H- A quoi correspond le chiffre 75 quand on parle d’ Emmental de Savoie IGP?

Quand on parle d’ Emmental de Savoie, le chiffre magique correspond à la règle des 75 : 75 jours d’affinage, 75 cm de diamètre et 75 kilos !

 

I – Quelle est l’origine de la Raclette ?

L’origine de la raclette pourrait bien être suisse. Elle serait apparue au 12e siècle, dans le canton du Valais. On l’appelait alors « fromage rôti ». La petite histoire raconte qu’un vigneron eu envie d’un repas chaud au moment du travail dans les vignes. Il fit cuire son fromage directement sur le feu et eu une agréable surprise au moment de la dégustation. Il venait d’inventer le fromage rôti qui, au fil des siècles, se transforma pour devenir la raclette!

 

J – Quelle est la particularité de la raclette de Savoie ?

La Raclette de Savoie est une IGP depuis 2017. C’est ce label récent qui la distingue de toutes les autres raclettes.

 

K – Quelles sont les 2 particularité du Chevrotin ?

Le chevrotin, un fromage 100% fermier, est la seule AOP au lait de chèvre de Savoie. La chèvre des Savoie est une race officiellement reconnue depuis le 31 juillet 2020. La chèvre de Savoie est une chèvre très rustique, adaptée aux conditions rudes du climat montagnard et aux longues marches pour monter dans les alpages.

 

L- Quel est le plus gros fromage français ?

Le plus gros fromage français est l’ Emmental de Savoie IGP. Il faut 1 000 litres de lait pour fabriquer une meule de 75 kg.

 

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Catherine Claude – Axiuba Communication

Photo: Lénaic Mauduit