Tome des Bauges AOP

Lait cru

Un lait cru ne subit aucun chauffage supérieur à 40°C. Il conserve ainsi l’intégralité de sa flore bactérienne, ce qui donne un goût plus prononcé aux fromages. Les fromages au lait cru sont sensibles aux contaminations, leur production demande donc des mesures d’hygiène strictes. La variabilité des produits est, de ce fait, plus importante car ils dépendent de la qualité du lait dont ils sont issus.

Fromage à pâte pressée cuite / non cuite

Après l’étape de décaillage du lait, le caillé est déposé dans un moule qui donnera au fromage sa future forme. Dans le moule le caillé s’égoutte petit à petit. Le terme « pâte pressée » désigne les fromages dont l’égouttage est accéléré avec la pose d’un poids (une presse) au moment du moulage. Ainsi, le maximum de petit lait est éliminé.

Un fromage est qualifié de « pâte pressée non cuite » lorsque le caillé ne subit aucun chauffage supérieur à 50°C. C’est le cas de la Raclette de Savoie IGP, du Reblochon AOP et du Beaumont de Savoie.

On utilisera la désignation « pâte pressée cuite » lorsque le caillé est chauffé à plus de 50°C avant d’être pressé. C’est le cas de l’Emmental de Savoie, du Beaufort AOP et de l’Abondance AOP.

Présure

La présure est à l’origine une enzyme provenant de l’estomac des veaux ou des agneaux, qui a la propriété de faire cailler le lait, c’est-à-dire de le coaguler. C’est grâce à elle que le fromage prend forme.

AOP : Appellation d’Origine Protégée

Historiquement, le concept d’Appellation d’Origine a été créé en France pour éviter les contrefaçons. En 1935, s’est développée l’Appellation d’Origine Contrôlée pour les vins et eaux de vie. Ce label a ensuite été ouvert à tous les produits agroalimentaires.

En 1992 est née l’AOP, signe de qualité européen qui a remplacé l’AOC en France. Aujourd’hui ce signe de qualité concerne tous les produits agroalimentaires et vins européens dont la production, la transformation et l’élaboration sont réalisées dans une zone géographique déterminée, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier.

En France, il existe 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes sous signe AOP, fabriqués avec du lait de vache, chèvre ou brebis.

Chez Pochat & fils, nous fabriquons, affinons et/ou commercialisons 5 fromages sous signe AOP : Reblochon, Beaufort, Abondance et Tome des Bauges au lait de vache, Chevrotin au lait de chèvre.

IGP : Indication Géographique Protégée

Ce signe officiel, lié à la qualité et à l’origine d’un produit, s’applique aux secteurs agricole, agroalimentaire et viticole. Pour l’obtenir, une étape au moins parmi la production, la transformation ou l’élaboration du produit doit avoir lieu dans une aire géographique délimitée.

L’IGP est liée à un savoir-faire car elle protège une production déjà existante au niveau national et international.

En France, il existe 7 fromages et une crème, tous au lait de vache, porteurs de l’IGP.

Chez Pochat & fils, nous fabriquons, affinons et commercialisons 3 fromages sous signe IGP : Emmental de Savoie, Raclette de Savoie et Tomme de Savoie, tous au lait de vache.

Coopérative laitière

Une coopérative laitière est une entreprise qui appartient à plusieurs producteurs de lait. C’est donc une entreprise collective où les associés mettent en commun leurs investissements, ressources, matériels et bétails pour exercer au mieux leur métier et valoriser leur production.

Affinage

L’affinage est un procédé qui amène les fromages à leur maturité optimale. Cette étape de maturation est très importante car c’est elle qui permet aux fromages de développer leurs saveurs et d’acquérir leur texture définitive. La personne qui s’occupe de l’affinage est appelée « affineur ». Il apporte à ses fromages des soins quotidiens dans les caves d’affinage ou les hâloirs dont la température, l’humidité ainsi que l’oxygène sont rigoureusement contrôlés. Les fromages sont posés sur des supports variés (planches en bois, grilles…), adaptés aux cahiers des charges qui régissent leur fabrication, et sont retournés régulièrement, manuellement ou mécaniquement, pour leur assurer une forme régulière.

Un hâloir est un local où s’effectue le séchage d’un fromage avant sa maturation.

Une cave d’affinage est le lieu où les fromages sont gardés le temps qu’ils atteignent leur maturité. C’est là que va se former leur croûte, et se développer toutes leurs saveurs.

Morge (fromages à croûte morgée)

La morge est une solution salée avec laquelle les fromages sont frottés au cours de l’affinage. Elle permet ainsi d’obtenir le taux de sel final souhaité en fonction du fromage.

Une croûte qualifiée de « morgée » se forme alors. Elle est souple et un peu collante. On retrouve ce type de croûte sur des fromages tels que la Raclette, l’Abondance ou le Beaufort.

Caillage

Le caillage est la première étape de fabrication du fromage. Elle consiste en la solidification du lait grâce à l’ajout d’enzymes appelées « présure », qui ont pour rôle d’accélérer cette coagulation du lait. On obtient alors un lait gélatineux appelé « caillé ».

Ensuite vient l’étape de décaillage.

Caséine

Les caséines sont des protéines du lait, ce sont elles qui lui donnent sa couleur blanche. Dans la filière laitière, on s’en sert pour créer des pastilles que l’on place sur les fromages pendant leur fabrication, ainsi elles font partie intégrante de la croûte.

Elles sont utilisées pour les fromages AOP et IGP, garantissant aux consommateurs une fabrication qui respecte le cahier des charges concerné. Elles permettent également la traçabilité des produits grâce aux indications notées avec de l’encre alimentaire.

Pour un même fromage, on peut trouver des couleurs de pastille de caséine différentes. En effet, le Reblochon AOP laitier est reconnaissable par sa pastille rouge, alors que pour le Reblochon AOP fermier, c’est une pastille verte.

Bien évidement ces pastilles sont comestibles !

Lait thermisé

La thermisation du lait est un chauffage léger entre 57°C et 68°C pendant quelques secondes. Cette action a pour objectif de détruire certains germes du lait potentiellement pathogènes, tout en conservant les qualités organoleptiques du produit.

Lait pasteurisé

Ce traitement thermique vise à éliminer tout germe pathogène susceptible d’être contenu dans le lait. Le lait est alors chauffé pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72°C et 85°C. Ainsi le lait est plus standard et les fromages plus uniformes.

Fromage fermier

« Fromage fermier » est une appellation qui désigne un fromage fabriqué directement à la ferme, par le producteur fermier lui-même, à partir du lait d’un seul troupeau. Cette appellation s’oppose ainsi à celles de « fromage laitier » et « fromage fruitier ».

Les fromages fermiers sont souvent appréciés pour leur goût très typique. Cependant leur fabrication n’est jamais uniforme sur l’année car elle dépend de la qualité du lait utilisé.

Sur les Reblochons fermiers vous retrouverez ce logo indiquant leur fabrication traditionnelle dans les fermes de Savoie.

Décaillage

L’étape de décaillage consiste en la découpe du caillé, pour le séparer du lactosérum emprisonné dans ce lait coagulé. Le décaillage est réalisé à l’aide de grands peignes appelés « tranche caillé ». On obtient alors de petits grains de lait solides baignant dans un liquide appelé « petit lait ». Ce dernier peut servir à l’alimentation du bétail ou à la fabrication de certains fromages, comme la Ricotta et le Brocciu.

Le caillé découpé sera ensuite mis dans des moules qui donneront au fromage sa future forme.

Mucor

Le mucor, aussi appelé « poil de chat », est un champignon qui se développe avec l’humidité. Il se développe notamment sur la croûte de certains fromages lorsqu’ils sont en cave pour affinage. Dans certains cas, pour la Tomme de Savoie par exemple, l’apparition de poil de chat est recherchée. C’est d’ailleurs ce champignon qui apporte aux Tommes leur goût si particulier. Dans d’autres cas, exemple du Reblochon, le poil de chat est à éviter à tout prix.

Fromage laitier / fruitier

« Fromage fruitier » et « fromage laitier » sont des appellations qui désignent des fromages fabriqués à partir de lait issu de plusieurs troupeaux, dans une laiterie industrielle ou artisanale. Cette appellation s’oppose ainsi à celle de « fromage fermier ».

Organisme de Défense et de Gestion

Un ODG est un groupement de personnes constitué pour la défense d’intérêts professionnels  ou catégoriels communs.

Dans le secteur du fromage, il existe de nombreux syndicats qui défendent et valorisent la production des fromages de leur région, notamment pour les fromages AOP et IGP.

Dans notre région, il existe le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon et Savoicîme (Emmental de Savoie IGP, Tomme de Savoie IGP et Raclette de Savoie IGP), avec qui nous travaillons étroitement.