Les producteurs laitiers

Nos producteurs laitiers

S’engager dans la filière laitière locale et auprès de nos partenaires est essentiel à la pérennité des fromages de Savoie. Les Fromageries Pochat & fils travaillent en étroite collaboration avec ses partenaires : producteurs de lait, producteurs fermiers, transporteurs et affineurs dans le but de faire vivre ces fromages.

Les producteurs laitiers

Un fort ancrage savoyard

 

L’entreprise Pochat & fils est fortement ancrée dans le territoire Savoyard. Elle prend racine chez les éleveurs et producteurs de lait, avec son fondateur qui en était un, puis chez les producteurs de Reblochons fermiers qui ont permis de commencer l’aventure. Elle se développe aujourd’hui en tant que producteur et affineur de fromages de Savoie.

Aujourd’hui, notre principale mission est de défendre et promouvoir les fromages de Savoie, notamment ceux protégés par des sigles de qualité tels que l’AOP et l’IGP. La Savoie et la Haute-Savoie sont riches en fromages de terroir : Reblochon AOP, Abondance AOP, Beaufort AOP, Chevrotin AOP, Tome des Bauges AOP, Emmental de Savoie IGP, Tomme de Savoie IGP, Raclette de Savoie IGP. Pochat & fils commercialise chacun de ses fromages et œuvre à leur développement.

 

Une entreprise impliquée dans la filière laitière

 

Chaque maillon de la chaine joue un rôle important dans le respect du cahier des charges des AOP/IGP et des normes de qualité. Pochat & fils s’investit donc auprès de chaque membre de la filière pour les accompagner, les conseiller et les aider à se développer en accord avec les règles établies.

Dès les prémices de la société, Edouard Pochat a vu débuter et continuer un certain nombre de paysans et d’affineurs. Puis, ayant décidé de devenir revendeur à son tour, il a bénéficié du respect mutuel déjà établi pour faire fructifier son entreprise. Celle-ci a ensuite participé à l’évolution de l’agriculture de montagne en encourageant les agriculteurs à se moderniser, à investir.

Certains producteurs fermiers travaillent avec la société Pochat & fils depuis toujours et nous soutenons les nouveaux arrivants lors de leur installation. Nous accompagnons également les exploitations qui souhaitent se convertir dans le bio afin de répondre à la demande croissante.

 

Une filière en difficulté

 

Aujourd’hui, la filière laitière savoyarde connait des difficultés. Dans les années 80, il existait entre 300 et 350 fermes dans les Aravis. Aujourd’hui, il n’en reste que 130 environ. Les normes se sont durcies, certains ont baissé les bras, d’autres n’ont pas trouvé preneurs pour leur activité. La Clusaz a connu les mêmes tendances : les éleveurs étaient 200 à la belle époque, ils n’étaient plus que 60 il y a 20 ans et sont 15 aujourd’hui.

 

« Maintenant, concernant les agriculteurs de montagne qu’on a vu évoluer, le lien est très fort, il court sur 3 générations » – P.Pochat

La société laitière des Hauts de Savoie, un bel exemple d’alliance au profit de la filière laitière

 

En 1989, Pochat & fils crée en association avec les Fermiers Savoyards une entreprise commune appelée Société Laitière des Hauts de Savoie (SLHS).

 

« Le but ? Créer de l’emploi. Il y a environ 350 emplois directs, plus tous les emplois indirects liés à la collecte de lait. Et valoriser la matière première du producteur pour que des gens puissent vivre sur le territoire de cette filière laitière. » – L.Dupraz

 

Le groupement de coopératives les Fermiers Savoyards regroupe près de 260 exploitations agricoles sur les départements de la Haute-Savoie, de la Savoie mais également sur quelques communes de l’Ain. Ce rassemblement existe depuis 1966.

Le lait produit sur ces exploitations est essentiellement valorisé sous signes de qualité tels que l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou l’IGP (Indication Géographique Protégée). Pour se faire, les agriculteurs respectent un cahier des charges exigeant, avec des troupeaux principalement nourris à l’herbe et sans aliments OGM. Les races de vaches sont locales et rustiques avec l’Abondance, la Montbéliarde ou encore la Tarine.  Pour plus d’informations, vous pouvez consulter leur site : http://lesfermierssavoyards.e-monsite.com/

La société des Hauts de Savoie permet donc d’allier différents maillons de la chaine avec, d’une part les producteurs de lait, et d’autre part des fromageries et caves d’affinage. Avec un lait produit et transformé localement, nous vous garantissons des fromages au lait cru de qualité !

 

« On a des fromages sous signe de qualité sur les Savoies, ce qui est important et c’est ce qui valorise notre prix du lait et notre savoir-faire commun » – L.Dupraz

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Petit lexique du fromager

Lait thermisé

La thermisation du lait est un chauffage léger entre 57°C et 68°C pendant quelques secondes. Cette action a pour objectif de détruire certains germes du lait potentiellement pathogènes, tout en conservant les qualités organoleptiques du produit.

Affinage

L’affinage est un procédé qui amène les fromages à leur maturité optimale. Cette étape de maturation est très importante car c’est elle qui permet aux fromages de développer leurs saveurs et d’acquérir leur texture définitive. La personne qui s’occupe de l’affinage est appelée « affineur ». Il apporte à ses fromages des soins quotidiens dans les caves d’affinage ou les hâloirs dont la température, l’humidité ainsi que l’oxygène sont rigoureusement contrôlés. Les fromages sont posés sur des supports variés (planches en bois, grilles…), adaptés aux cahiers des charges qui régissent leur fabrication, et sont retournés régulièrement, manuellement ou mécaniquement, pour leur assurer une forme régulière.

Un hâloir est un local où s’effectue le séchage d’un fromage avant sa maturation.

Une cave d’affinage est le lieu où les fromages sont gardés le temps qu’ils atteignent leur maturité. C’est là que va se former leur croûte, et se développer toutes leurs saveurs.

AOP : Appellation d’Origine Protégée

Historiquement, le concept d’Appellation d’Origine a été créé en France pour éviter les contrefaçons. En 1935, s’est développée l’Appellation d’Origine Contrôlée pour les vins et eaux de vie. Ce label a ensuite été ouvert à tous les produits agroalimentaires.

En 1992 est née l’AOP, signe de qualité européen qui a remplacé l’AOC en France. Aujourd’hui ce signe de qualité concerne tous les produits agroalimentaires et vins européens dont la production, la transformation et l’élaboration sont réalisées dans une zone géographique déterminée, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier.

En France, il existe 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes sous signe AOP, fabriqués avec du lait de vache, chèvre ou brebis.

Chez Pochat & fils, nous fabriquons, affinons et/ou commercialisons 5 fromages sous signe AOP : Reblochon, Beaufort, Abondance et Tome des Bauges au lait de vache, Chevrotin au lait de chèvre.

Coopérative laitière

Une coopérative laitière est une entreprise qui appartient à plusieurs producteurs de lait. C’est donc une entreprise collective où les associés mettent en commun leurs investissements, ressources, matériels et bétails pour exercer au mieux leur métier et valoriser leur production.

Morge (fromages à croûte morgée)

La morge est une solution salée avec laquelle les fromages sont frottés au cours de l’affinage. Elle permet ainsi d’obtenir le taux de sel final souhaité en fonction du fromage.

Une croûte qualifiée de « morgée » se forme alors. Elle est souple et un peu collante. On retrouve ce type de croûte sur des fromages tels que la Raclette, l’Abondance ou le Beaufort.

Mucor

Le mucor, aussi appelé « poil de chat », est un champignon qui se développe avec l’humidité. Il se développe notamment sur la croûte de certains fromages lorsqu’ils sont en cave pour affinage. Dans certains cas, pour la Tomme de Savoie par exemple, l’apparition de poil de chat est recherchée. C’est d’ailleurs ce champignon qui apporte aux Tommes leur goût si particulier. Dans d’autres cas, exemple du Reblochon, le poil de chat est à éviter à tout prix.

Caséine

Les caséines sont des protéines du lait, ce sont elles qui lui donnent sa couleur blanche. Dans la filière laitière, on s’en sert pour créer des pastilles que l’on place sur les fromages pendant leur fabrication, ainsi elles font partie intégrante de la croûte.

Elles sont utilisées pour les fromages AOP et IGP, garantissant aux consommateurs une fabrication qui respecte le cahier des charges concerné. Elles permettent également la traçabilité des produits grâce aux indications notées avec de l’encre alimentaire.

Pour un même fromage, on peut trouver des couleurs de pastille de caséine différentes. En effet, le Reblochon AOP laitier est reconnaissable par sa pastille rouge, alors que pour le Reblochon AOP fermier, c’est une pastille verte.

Bien évidement ces pastilles sont comestibles !

Fromage laitier / fruiter

« Fromage fruitier » et « fromage laitier » sont des appellations qui désignent des fromages fabriqués à partir de lait issu de plusieurs troupeaux, dans une laiterie industrielle ou artisanale. Cette appellation s’oppose ainsi à celle de « fromage fermier ».

Lait cru

Un lait cru ne subit aucun chauffage supérieur à 40°C. Il conserve ainsi l’intégralité de sa flore bactérienne, ce qui donne un goût plus prononcé aux fromages. Les fromages au lait cru sont sensibles aux contaminations, leur production demande donc des mesures d’hygiène strictes. La variabilité des produits est, de ce fait, plus importante car ils dépendent de la qualité du lait dont ils sont issus.

Caillage

Le caillage est la première étape de fabrication du fromage. Elle consiste en la solidification du lait grâce à l’ajout d’enzymes appelées « présure », qui ont pour rôle d’accélérer cette coagulation du lait. On obtient alors un lait gélatineux appelé « caillé ».

Ensuite vient l’étape de décaillage.

IGP : Indication Géographique Protégée

Ce signe officiel, lié à la qualité et à l’origine d’un produit, s’applique aux secteurs agricole, agroalimentaire et viticole. Pour l’obtenir, une étape au moins parmi la production, la transformation ou l’élaboration du produit doit avoir lieu dans une aire géographique délimitée.

L’IGP est liée à un savoir-faire car elle protège une production déjà existante au niveau national et international.

En France, il existe 7 fromages et une crème, tous au lait de vache, porteurs de l’IGP.

Chez Pochat & fils, nous fabriquons, affinons et commercialisons 3 fromages sous signe IGP : Emmental de Savoie, Raclette de Savoie et Tomme de Savoie, tous au lait de vache.

Fromage fermier

« Fromage fermier » est une appellation qui désigne un fromage fabriqué directement à la ferme, par le producteur fermier lui-même, à partir du lait d’un seul troupeau. Cette appellation s’oppose ainsi à celles de « fromage laitier » et « fromage fruitier ».

Les fromages fermiers sont souvent appréciés pour leur goût très typique. Cependant leur fabrication n’est jamais uniforme sur l’année car elle dépend de la qualité du lait utilisé.

Sur les Reblochons fermiers vous retrouverez ce logo indiquant leur fabrication traditionnelle dans les fermes de Savoie.

Décaillage

L’étape de décaillage consiste en la découpe du caillé, pour le séparer du lactosérum emprisonné dans ce lait coagulé. Le décaillage est réalisé à l’aide de grands peignes appelés « tranche caillé ». On obtient alors de petits grains de lait solides baignant dans un liquide appelé « petit lait ». Ce dernier peut servir à l’alimentation du bétail ou à la fabrication de certains fromages, comme la Ricotta et le Brocciu.

Le caillé découpé sera ensuite mis dans des moules qui donneront au fromage sa future forme.

Présure

La présure est à l’origine une enzyme provenant de l’estomac des veaux ou des agneaux, qui a la propriété de faire cailler le lait, c’est-à-dire de le coaguler. C’est grâce à elle que le fromage prend forme.

Lait pasteurisé

Ce traitement thermique vise à éliminer tout germe pathogène susceptible d’être contenu dans le lait. Le lait est alors chauffé pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72°C et 85°C. Ainsi le lait est plus standard et les fromages plus uniformes.

Fromage à pâte pressée cuite / non cuite

Après l’étape de décaillage du lait, le caillé est déposé dans un moule qui donnera au fromage sa future forme. Dans le moule le caillé s’égoutte petit à petit. Le terme « pâte pressée » désigne les fromages dont l’égouttage est accéléré avec la pose d’un poids (une presse) au moment du moulage. Ainsi, le maximum de petit lait est éliminé.

Un fromage est qualifié de « pâte pressée non cuite » lorsque le caillé ne subit aucun chauffage supérieur à 50°C. C’est le cas de la Raclette de Savoie IGP, du Reblochon AOP et du Beaumont de Savoie.

On utilisera la désignation « pâte pressée cuite » lorsque le caillé est chauffé à plus de 50°C avant d’être pressé. C’est le cas de l’Emmental de Savoie, du Beaufort AOP et de l’Abondance AOP.

Organisme de Défense et de Gestion

Un ODG est un groupement de personnes constitué pour la défense d’intérêts professionnels  ou catégoriels communs.

Dans le secteur du fromage, il existe de nombreux syndicats qui défendent et valorisent la production des fromages de leur région, notamment pour les fromages AOP et IGP.

Dans notre région, il existe le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon et Savoicîme (Emmental de Savoie IGP, Tomme de Savoie IGP et Raclette de Savoie IGP), avec qui nous travaillons étroitement.