Les troupeaux de nos montagnes

Pendant la belle saison et jusqu’à l’automne,  les alpages résonnent du son des clarines et des cloches des troupeaux. Un son caractéristique et joyeux qui signale aux randonneurs la proximité des troupeaux. Le calme s’impose alors et s’asseoir dans l’herbe fleurie pour les admirer permet à tous de profiter des paysages et de la nature. Dans les Pays de Savoie, la tradition fromagère est liée à la présence de plusieurs races exclusives, bovines, ovines et caprines.

Deux races locales bovines dominent, l’Abondance et la Tarine

La race bovine Abondance, race rustique originaire de Haute Savoie, montagnarde et fromagère, est la quatrième race laitière française. On reconnait l’Abondance à sa taille moyenne. Son ventre est généralement blanc et sa robe uniformément pie rouge acajou. Sa tête est blanche avec un épais chignon blanc et des cornes assez longues. Le pourtour des yeux, tout comme les oreilles, est acajou, signe d’une adaptation au milieu montagnard où les agressions lumineuses du soleil sont plus fortes : les tâches sombres atténuent la réverbération et protègent l’œil des maladies ophtalmiques. Elle est parfaitement adaptée à la marche en montagne grâce à ses pattes fines. Elle peut manger de grandes quantités d’herbe et de foin. Tout ceci en fait une vache parfaitement adaptée aux milieux montagneux et difficiles. Endurante et capable de résister aux fortes amplitudes de températures, elle contribue à l’entretien des herbages montagnards. Elle est également appréciée pour sa longévité et ses aptitudes au vêlage. Grâce à son lait riche en protéines, c’est une bonne fromagère. Son lait est notamment utilisé pour la confection de nombreux fromages d’Appellation d’Origine Protégée :  AOP Reblochon et Abondance. Elle est aussi utilisée avec la Tarine pour la fabrication du Beaufort AOP, mais aussi de la Tome des Bauges AOP et des IGP Tomme de Savoie et Emmental de Savoie.

La race Tarentaise appelée aussi Tarine est une race montagnarde, réputée pour les qualités fromagères de son lait. Elle se reconnaît à sa robe fauve uniforme. Sa corpulence plus faible que beaucoup d’autres laitières (135 cm au garrot pour 550 kg) lui permet d’avoir une endurance hors du commun. Grâce à sa silhouette fine, c’est aussi une grande randonneuse, parfaite dans les terrains accidentés. On l’aime surtout pour ses grands yeux noirs et son regard de velours. Lorsque le cornage est présent, il est en lyre, aux pointes noires et effilées.

Cette vache est originaire de la vallée de la Tarentaise en Savoie, mais elle doit ses origines à des bovins bruns indo-asiatiques. Elle prend son nom de Tarentaise en 1863, et son livre généalogique a été créé en 1888. A partir de cette période, la Tarine s’est rapidement développée dans toute la Savoie, puis sur l’ensemble des Alpes.

Son lait est très riche en protéines et en matière grasse. Il est utilisé dans 2 Indications Géographiques Protégées : Tomme de Savoie et Emmental de Savoie. Les 4 appellations d’origine protégées savoyardes (Beaufort, Tome des Bauges, Reblochon, Abondance) mentionnent aussi la race Tarentaise dans leur décret.

Dans de nombreux troupeaux locaux, on retrouve également la race Montbéliarde.

Une brebis emblématique du territoire

Bien que nos voisins pyrénéens soient plus connus pour leurs troupeaux et leurs fromages de Brebis, il existe tout de même une race de brebis bien savoyarde !

La Thônes et Marthod remporte toujours un franc succès auprès des randonneurs, petits et grands. Il faut dire qu’avec sa robe blanche à l’exception des parties noires, le bout du museau, le tour des yeux qui fait penser qu’elle porte des lunettes, les oreilles, et l’extrémité des pattes qui lui donne l’air de porter des chaussettes, elle est immédiatement adoptée par les enfants.  Sa laine est très bouclée chez les jeunes alors que chez l’adulte, la toison est assez grossière et à mèches longues. Les cornes forment une spirale horizontale assez large. C’est une brebis rustique, aussi bien adaptée à l’estive en haute montagne qu’aux longues stabulations hivernales. Elle apprécie aussi bien les sols secs et caillouteux que les combes verdoyantes. Race mixte, elle est aussi bien utilisée pour la production de lait que pour la production d’agneaux. La fabrication dominante est la tomme de brebis mais on trouve aussi d’autres produits, yaourts, sérac, persillé… souvent vendus en circuits courts.

Jusqu’à la fin du XIXème, chaque vallée savoyarde possédait son propre type de brebis. Avec l’accroissement des échanges commerciaux mais aussi les déplacements d’estives, les groupes fusionnent. Au début des années 30 deux rameaux s’unirent définitivement pour aboutir à la dénomination commune « Thônes et Marthod », du nom de deux villages de Haute-Savoie et de Savoie.

L’Alpine, la chèvre des montagnes

L’Alpine est la chèvre emblématique des montagnes. On l’appelle aussi la chèvre chamoisée, tant sa robe ressemble à s’y méprendre, à ses cousines sauvages. Cette chèvre brune aux extrémités noires est de taille moyenne, facilement reconnaissable à ses mamelles proéminantes.

Originaire des Alpes suisses, c’est la chèvre la plus répandue en France. Il n’est pas rare de croiser des troupeaux disséminés très haut dans les montagnes, dévorant avec entrain les vorasses et autres arbrisseaux de l’étage subalpin. Elle arpente les pâturages escarpés inaccessibles aux moutons. Certaines portent une barbiche et des pampilles, des sortes d’excroissances de peau au niveau du cou. Les cornes, de taille modeste chez les femelles, sont plus longues chez les mâles. Si vous les croisez, attention au bouc, qui mesure jusqu’à 1 m et pèse dans les 80 à 100 kg. Mieux vaut ne pas l’énerver !

Le lait de la chèvre alpine chamoisée est aussi bien utilisé pour la transformation industrielle que pour la fabrication de fromages fermiers. Elle produit notamment la seule AOP au lait de chèvre des 2 Savoie : le Chevrotin !

Ce tour d’horizon ses races emblématiques de nos milieux permet de mesurer à quel point elles font partie de notre imaginaire de la montagne. Les connaître, c’est aussi mieux apprécier les fromages produits à partir de leur lait, réputé pour ses qualités liées aux herbages de montagne.

Catherine Claude – Axiuba Communication
Crédits Photos : Lénaic MAUDUIT / Catherine CLAUDE– Axiuba Communication