26 January 2023
La Tome des Bauges AOP, fromage du terroir savoyard
Moins connu que ses voisins du Mont Blanc, du Beaufortain ou de Chartreuse, le Massif des Bauges gagne à être découvert ! Ce massif de moyenne montagne, situé entre Chambéry,…
S’atteler à faire la liste des fromages français est une opération longue et pas si simple à réaliser. Il est difficile d’avoir une réponse précise sur le nombre de fromages différents qui existent.
Le Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière recense 1200 variétés de fromages français. Le recensement de l’édition 2018 du « Guide des fromages au lait cru » donne un chiffre compris entre 1200 et 2380.
Chaque région a ses fromages, ses particularités et finalement, peu importe le nombre, c’est l’histoire qui est la meilleure clé d’entrée dans ce monde où le goût et la méthode sont étroitement liés à chaque terroir.
L’histoire du fromage, c’est un peu de l’histoire de France et elle ne date pas d’hier ! Elle croise le chemin des grands hommes, de la gastronomie et celle des monastères. Elle participe à l’évolution de l’agriculture et même de la recherche scientifique. Aujourd’hui, et c’est une nouveauté, elle est étroitement liée à l’évolution du climat et se décline dans de nouvelles façons de consommer, plus locales et plus saines. Les fromages de terroirs ont le vent en poupe et les consommateurs, devenus des « consomm’acteurs » exigent une traçabilité totale et une qualité irréprochable.
Quelle est l’histoire du fromage ?
Depuis la fabrication du fromage décrite par un agronome romain de la première moitié du premier siècle du nom de Columelle, les principes de base ont peu changé : caillage du lait, égouttage, salage et séchage. Textures, goûts et parfums n’ont évolué que grâce à la créativité et au savoir-faire des uns et des autres.
Variations des températures et des temps de chauffe du lait, choix des ferments, découpe du caillé et taille des grains, brassage, chauffage, intensité et temps de pressage de la pâte, mise en saumure, lavage ou brossage de la croûte, degré d’hygrométrie et température des caves d’affinage… c’est la combinaison de ces différents éléments qui fournit l’extraordinaire diversité des fromages des terroirs de notre pays.
On a coutume de dire que la France compte beaucoup plus de fromages que de régions ! Sujet de fierté nationale, les fromages sont équitablement répartis sur toutes les régions, que ce soit en plaine ou en montagne. Les fromages de brebis du Pays Basque, les célèbres fromages savoyards ou normands, les odorants fromages du Nord (personne n’a oublié la scène du Maroilles trempé dans un café dans le film « Bienvenue chez les Ch’tis »), les bleus de montagne, le Munster d’Alsace ou le brocciu corse, chaque fromage est lié à un terroir et en raconte l’histoire, la géographie et les caractéristiques.
En savoir plus : Produits laitiers de France
Comment et quand sont fabriqués les premiers fromages ?
La consommation courante de lait par l’homme remonte aux premiers élevages, il y a 11000 à 6000 ans avant J-C., selon les régions du monde. Les chèvres ont été les premières à être domestiquées alors qu’il faudra attendre encore trois mille ans pour que le bœuf le soit à son tour. Avec l’élevage, le chasseur néolithique organise la gestion de son alimentation et abandonne la prédation.
Le « caillé », évolution naturelle du lait après la coagulation, va rapidement être exploité. En effet, on date la fabrication du fromage à 2500 ans avant J-C, avec les premiers moules à caillé découverts en Mésopotamie ainsi que sur des bas-reliefs sumériens. L’histoire se poursuit avec les pharaons et leurs urnes à fromages les accompagnants dans l’au-delà puis avec Homère qui, dans l’Odyssée, raconte comment le cyclope Polyphème dépose le caillé dans des corbeilles finement tressées pour qu’il s’égoutte. Après la chute de l’empire romain, plusieurs recettes de fromages disparaissent déjà. Quelques secrets de fabrication restent cachés dans les monastères qui poursuivent la production à l’image du Tamié produit en Savoie dans l’abbaye éponyme.
A partir du XIIIème siècle, la production se développe dans les fermes françaises. Les paysans inventent des fromages régionaux. La première coopérative fromagère sera fondée à cette époque par des femmes à la recherche d’une source de revenus et désireuses de tirer parti de la production laitière. C’est le début d’une tradition française qui veut que le fromage reste presque exclusivement une affaire de femmes, les recettes et les savoir-faire se transmettant de mères en filles et se perfectionnant peu à peu. A cette époque, faute de pouvoir maîtriser le froid et faire voyager une matière fragile, la commercialisation et la consommation se cantonne à des marchés de proximité.
Avec les pèlerinages, et enfin l’essor du thermalisme en France (après 1850) et l’apparition des congés payés (à partir de 1936), les fromages vont sortir de leurs régions et passer les frontières.
Aujourd’hui, tout le monde peut citer au moins une vingtaine de fromages sans se tromper et leur consommation ne faiblit pas. Avec pour seule exigence le goût et la qualité. Et le fromage donne à la gastronomie française toute sa saveur et participe à la notoriété de l’art de vivre dans notre pays.
Source – www.produits-laitiers-de-france.com
Catherine Claude – Axiuba Communication
Crédits Photos : Lénaïc MAUDUIT – Gilles BERTRAND