La Tome des Bauges AOP, fromage du terroir savoyard

Moins connu que ses voisins du Mont Blanc, du Beaufortain ou de Chartreuse, le Massif des Bauges gagne à être découvert ! Ce massif de moyenne montagne, situé entre Chambéry, Aix-les-Bains, Annecy et Albertville, a réussi le pari d’être classé, via le Parc Naturel Régional du Massif des Bauges, au patrimoine mondial de l’UNESCO. En 2011, il a obtenu le Label Geopark. Ses principaux sommets, facilement accessibles se nomment l’Arcalod (2217m), le Trélod (2181m) ou encore le Péclod (2197m). Pour la petite histoire le massif des Bauges compte 14 sommets de plus de 2000m d’altitude ! Si vous rêvez d’air pur, de montagne, en été comme en hiver à seulement 20 minutes des grandes villes des Pays de Savoie, si vous aimez les paysages composés d’alpages, de vignes et de vergers, alors vous avez trouvé votre eldorado. Terre de terroir et de traditions, c’est ici que l’on fabrique la Tome des Bauges AOP.

La Tome des Bauges, un fromage de qualité

La marque « Produits du Parc » permet aux visiteurs de découvrir les produits de terroir, sans jamais se tromper sur la qualité ! C’est tout un réseau qui s’est mis en place sur le territoire avec des critères d’acceptabilité d’une grande exigence et qui reposent  sur :
1. l’origine locale des produits,
2. la dimension humaine des exploitations agricoles,
3. le respect de l’environnement.

Parmi tous les bons produits de terroir, la Tome des Bauges reste emblématique de la recherche de qualité, menée par tous les agriculteurs des Bauges. Dans les alpages et les prairies naturelles et fleuries, vous croiserez les vaches Tarine, Abondance et Montbéliarde dont le bon lait sert à fabriquer la Tome des Bauges (Appellation d’Origine Protégée). Fromage d’Appellation d’Origine Protégée, la Tome des Bauges tient sa particularité à son nom qui s’écrit avec un seul m. Cette orthographe unique vient du patois savoyard « Toma » qui signifie « fromage fabriqué dans les alpages ».

Fabriquée depuis plusieurs siècles, majoritairement au lait cru, la Tome des Bauges a longtemps été le fromage familial traditionnel des montagnards. Son moelleux viendrait de sa taille. Avec un diamètre compris entre 18 et 20 cm et sa hauteur entre 3 et 5 cm, son affinage est plus rapide qu’une tomme traditionnelle. Sa croûte grise est légèrement tourmentée et sa pâte, d’ivoire à jaune, est souple et moelleuse. Les puristes affirment qu’elle a un goût de noisette, légèrement boisé, entre autres en raison de son affinage entre des planches d’épicéa.

La Tome des Bauges, Appellation d’Origine Protégée

AOP depuis 2002, la Tome des Bauges est défendue par le Syndicat de la Tome des Bauges qui est l’Organisme de Défense et de Gestion de la filière AOP Tome des Bauges.
Des commissions travaillent sur différentes thématiques pour garantir la permanence de la qualité de la Tome des Bauges :
• la commission d’examen organoleptique qui veille à la qualité organoleptique (aspect, texture, goûts, arômes…),
• la commission « conditions de production » qui traite des questions relatives au respect du cahier des charges par les opérateurs de la filière,
• la commission technique fromagère qui travaille sur l’amélioration de la qualité du produit
• la commission communication qui assure la promotion de la Tome des Bauges.

Des recettes ancestrales à base de Tome des Bauges

On déguste généralement la Tome des Bauges nature sur une bonne tranche de pain de campagne. Mais connaissez-vous la « matouille » savoyarde? Cette spécialité populaire consiste à enlever la partie supérieure de la croûte de la Tome des Bauges, de faire quatre trous dans la pâte du fromage et d’y insérer une gousse d’ail et du vin blanc. Il faut ensuite reboucher les trous avec la pâte prélevée. Et cuire au four environ 30 minutes à 210°. La matouille se sert très chaude avec des pommes de terre que l’on trempe dans la pâte cuite.
Excellent « booster » après une journée dans les montagnes !

La Tome des Bauges AOP est un fromage de caractère, typique du terroir savoyard et qui participe au maintien de la filière laitière locale. Venez la déguster à froid en plateau ou à chaud cuisinée !!
Bon appétit!

Catherine CLAUDE – Axiuba Communication
Crédits Photos : AFTALP-L.MADELON