Interview de Sylvain Sauge

Interview de Sylvain Sauge

Interview de Sylvain Sauge

Interview de nos fromagers et affineurs

Sylvain, fromager d’Abondance

La coopérative laitière des Hauts de Savoie est située à Féternes (74). Ce joli village niché dans les prés au-dessus d’Evian est un écrin de choix pour la production de l’Abondance, un fromage à pâte demi-cuite, au lait cru de vache de race Abondance, Tarine ou Montbéliarde. La meule d’Abondance pèse entre 6 et 12 kg et se reconnait facilement à son talon concave.

 

A 22 ans, Sylvain Sauge fait partie des plus jeunes fromagers de l’entreprise. Quand il démarre un BTS Lait à l’ENILV (Ecole Nationale des Industries du Lait et des Viandes) à La Roche sur Foron, après avoir obtenu son Bac Pro Industrie de Transformation, c’est à Féternes qu’il est accueilli en apprentissage.
Et pour cause, son grand-père, son père Didier et sa sœur sont aussi passés par là ! « Je ne me destinais pas du tout au fromage mais plutôt à l’agro-alimentaire. Mais ici, j’ai découvert un univers qui m’a tout de suite intéressé ».
Pour Pierre Tupin, le responsable du site, « il est essentiel que chaque employé soit polyvalent et que chacun s’implique vraiment dans le travail de la fromagerie. » C’est le cas de Sylvain car, même s’il avoue son faible pour l’affinage, il n’hésite jamais à mettre la main à la pâte au moulage, au démoulage et à la fabrication. Dès son entrée dans l’entreprise, on met le jeune apprenti à tous les postes sous la responsabilité de son tuteur, Philippe Cattaud. Chacun lui transmet son savoir-faire et enrichit ainsi son expérience. Aujourd’hui à 22 ans, Sylvain est à l’aise à chaque poste. Mais définitivement, c’est l’affinage qui le passionne. « J’aime voir la transformation du fromage, la gestion des paramètres et le passage du blanc à la jolie couleur jaune pâle de l’Abondance. Il y a ici une grande diversité de tâches et nous sommes tous responsables du produit final. C’est très motivant. »

 

Affinage, un espace en  mouvement

 

A Féternes, la durée d’affinage de l’Abondance est de 60-70 jours. Les fromages sont ensuite envoyés à Samoëns et Etaux pour finaliser l’affinage pendant un mois supplémentaire. « Nous sommes en train d’agrandir la fromagerie pour pouvoir gérer l’affinage complet sur 100 jours et ne plus transporter les fromages ailleurs.

On agrandit les caves pour doubler prochainement notre capacité d’affinage. Aujourd’hui nous produisons 500 tonnes de fromage Abondance par an et consommons 5 millions de litres de lait, la limite maximale pour l’AOP ».

La fabrication mobilise 8 cuves par jour (11 cuves de janvier à juin) et fait travailler 6 employés.

Sur les planches d’affinage, on trouve aussi des fromages fermiers. Pascal Pochat s’occupe personnellement de l’achat des Abondances Fermiers qui sont affinés à Féternes. « Vous les reconnaissez grâce à leur plaque de caséine verte. Ce lien avec les producteurs locaux est important pour nous et grâce à notre agrandissement, nous pourrons affiner plus de fromages fermiers ».

 

Ambitieux et déterminé notre guide poursuit la visite en mettant en valeur chaque secteur de la Coopérative. Il en profite pour nous parler de ses autres passions, les jeux vidéo et surtout l’histoire. « Mon travail commence à 3h30 du matin et se termine entre 12 et 13h30. Ca me laisse le temps de lire et de faire mes recherches ». Sylvain a un intérêt particulier pour les périodes précédant les conflits. « Comprendre comment et pourquoi tout bascule est vraiment passionnant ».   Peut-être qu’un jour ce jeune fromager passionné nous racontera l’histoire du fromage !


Catherine Claude  / Axiuba Communication

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