A quoi sert la croûte des fromages et peut-on la manger ?

Pour les puristes, un plateau de fromages est visuellement une oeuvre d’art avec des matières et des couleurs d’une belle diversité. Tout est dans la croûte ! Le gris perle de la tomme, les camaïeux naturels des Beauforts et autres fromages à pâte dure, le blanc neigeux des chèvres donne une idée de la grande diversité des goûts qu’elle protège. Car la première mission de la croûte est de protéger la pâte et de contribuer à en préserver l’humidité et les saveurs. Lavée ou fleurie, lisse ou cendrée, fine ou épaisse, parsemée d’herbes aromatiques ou d’épices, chaque croûte est caractéristique et confère au fromage son originalité et à sa saveur spécifique.

 

De quoi est constituée la croûte du fromage ?

La plupart du temps, la croûte d’un fromage est un mélange de lait, de bactéries, de moisissures et de composites qui se forme pendant la phase d’affinage du fromage. Tout commence par l’arrivée de moisissures légères comme des plumes. Et au fil des jours, des semaines et des mois, l’alchimie va opérer en même temps que le fromage prend sa saveur et sa texture. Durant cette transformation, le geste et l’expérience des fromagers sont primordiaux. Les fromages sont alors sous haute surveillance.

 

A quoi sert précisément la croûte du fromage ?

En principe, la croûte sert de protection contre les bactéries dangereuses et la perte d’humidité. Elle assure une meilleure conservation du fromage, et peut même en renforcer la saveur.

Elle possède aussi un intérêt nutritionnel grâce aux sels minéraux comme le zinc, le phosphore et sélénium, et aux vitamines du groupe B qu’elle contient.

Lorsqu’ils sont issus d’une fermentation, les fromages contiennent des espèces de bactéries et de levures intéressantes pour le corps humain : ce sont les probiotiques, dont l’effet est bénéfique sur notre santé. Or, dans le fromage, les bactéries et levures sont particulièrement présentes au niveau de la croûte.

La croûte de fromage est-elle comestible ?

La véritable question qui anime les amateurs de fromage depuis très longtemps est : « faut-il manger la croûte ». On sait que la croûte naturelle des fromages est bénéfique pour la santé mais ce n’est pas si simple. Plusieurs écoles s’affrontent. Il y a ceux qui les avalent toutes, enfin presque toutes, car les plus coriaces ou celles qui sont en cire ou en paraffine n’ont aucune valeur gustative. C’est même carrément l’inverse.
Il y a ceux qui craignent les microbes et qui enlèvent systématiquement la croûte de tous les fromages, sans distinction.

Ce qu’on sait, c’est que la plupart sont intéressantes d’un point de vue gustatif, mais aussi pour la santé, explique les spécialistes du Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (Cniel).

Il n’est pas nécessaire d’ôter la croûte des fromages à pâte molle et à croûte fleurie, comme le brie, le camembert, le saint-marcellin. De même, pour les fromages à croûte lavée comme le munster, le reblochon ou encore les bleus. C’est vrai aussi pour certaines pâtes pressées non cuites à croûte moelleuse, comme la Tomme de Savoie ou la raclette.

Si la croûte est épaisse, comme celle de l’Emmental, du Comté ou du Beaufort, il est difficile de la manger du fait de son épaisseur et de sa dureté.

Elle peut révéler un goût amer et peut être, on s’en doute, très difficile à digérer.

Enfin, c’est du bon sens, les croûtes cirées fabriquées à base de pétrole ou recouvertes de pellicules de paraffine ne doivent pas être consommées. C’est le cas de l’édam ou du gouda.

Les femmes enceintes, les enfants de moins de 5 ans et les personnes immunodéprimées doivent être prudents. Il est fortement recommandé d’éviter les fromages au lait cru et de laisser de côté les croûtes, car elles peuvent véhiculer de nombreuses bactéries.

À l’heure du zéro déchet, jeter la plupart des croûtes fromagères pourrait même sembler inapproprié. Sachez qu’il existe une astuce : lavée, la croûte du fromage peut être utilisée dans une soupe de légumes. Il existe même une grande variété de bonnes recettes de croûte de fromage !

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Catherine CLAUDE – Axiuba Communication
Crédits Photos : Lénaïc MAUDUIT – Gilles BERTRAND