Interview de Gwendoline Bergoend

Interview de Gwendoline Bergoend

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Interview de nos fromagers et affineurs

Gwendoline Bergoend, la nouvelle génération

Si elle devait conseiller un jeune en recherche d’orientation, Gwendoline, Gwen pour ses collègues, lui conseillerait, sans l’ombre d’un doute, de se former au métier de fromager. Cette fille de producteurs laitiers installés à Mieussy, a passé son enfance à courir dans les alpages et c’est donc tout naturellement qu’elle s’est tournée vers la transformation du lait en fromage, « pour compléter ce que j’ai appris auprès de mes parents à la ferme et sur les alpages de Sommand. »

Depuis deux ans, cette douce jeune femme de 22 ans, est fromagère sur le site de Samoëns et représente la nouvelle génération de professionnels.

 

Formée à l’ENIL où elle décroche son BTS STA (Sciences et technologies des aliments), elle poursuit sa formation à Poligny dans le Jura et décroche une licence Pro de Responsable de production fromagère du terroir.

En alternance avec la Société Laitière des Hauts de Savoie à Samoëns, c’est là qu’elle apprend son métier, auprès de son tuteur, Jean-Luc Malesieux. « C’est indispensable d’avoir cette expérience de terrain. Jean-Luc m’a transmis tout ce qu’on n’apprend pas en cours. » Cette confrontation des anciens et des nouveaux, Bruno Piolaine, le responsable du site, en a fait un de ses chevaux de bataille. « Les anciens ont la connaissance de l’entreprise et du matériel. Les plus jeunes sont formés aux dernières innovations. Mettre ensemble leurs savoir-faire et leurs compétences, c’est inventer un langage commun qui enrichit l’entreprise. Cela permet aussi d’anticiper les départs en retraite qui ne doivent pas coïncider avec la perte de compétences. » En misant sur la jeunesse, Bruno Piolaine sait qu’il assure l’avenir. Et le calme de Gwendoline est aussi un atout. Elle ne donne jamais l’impression d’être débordée et apporte souvent son aide au reste de l’équipe. Car, même si le process est immuable, Gwen n’oublie jamais qu’elle travaille sur une matière vivante avec du lait cru entier. Elle a l’œil pour anticiper toutes les variations et éviter les incidents. Elle n’oublie jamais que, si la production s’arrête, le produit, lui, continue d’évoluer. Un moment d’inattention peut avoir pour conséquence de détruire une cuve entière de lait. Cette course contre la montre impose de garder son calme en toutes circonstances. Anticiper, analyser et réagir sont les bases du métier.

 

C’est à Samoëns que sont fabriqués les Reblochons AOP. Entre 10 000 et 15 000 litres de lait sont transformés chaque jour. Ici, comme à Féternes, le fromager prépare son atelier et gère tout de A à Z : il réceptionne le lait le matin, contrôle la qualité, prépare les inhibiteurs et une batterie de tests, puis le met en cuve et fabrique des ferments pour le lendemain. Sa mission se poursuit de l’atelier de moulage jusqu’à la cave d’affinage. Il n’est jamais exclu qu’il puisse contrôler la phase d’affinage de ses fromages.

 

C’est cette grande polyvalence qui plait à Gwendoline. Quant aux horaires difficiles, elle démarre très tôt au cœur de la nuit, ce n’est pas un problème pour cette sportive, adepte de marche et de course à pied. Cela lui permet aussi de continuer à aider ses parents à la ferme et dans les alpages qu’elle aime depuis sa plus tendre enfance. Une fois l’ambiance bruyante de la fromagerie derrière elle, la timide Gwendoline est sans aucun doute une amoureuse du silence de la montagne.


Catherine Claude  / Axiuba Communication

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