Présure
La présure est à l’origine une enzyme provenant de l’estomac des veaux ou des agneaux, qui a la propriété de faire cailler le lait, c’est-à-dire de le coaguler. C’est grâce à elle que le fromage prend forme.
L’entreprise Pochat & fils est fortement ancrée dans le territoire Savoyard. Elle prend racine chez les éleveurs et producteurs de lait, avec son fondateur qui en était un, puis chez les producteurs de Reblochons fermiers qui ont permis de commencer l’aventure. Elle se développe aujourd’hui en tant que producteur et affineur de fromages de Savoie.
Aujourd’hui, notre principale mission est de défendre et promouvoir les fromages de Savoie, notamment ceux protégés par des sigles de qualité tels que l’AOP et l’IGP. La Savoie et la Haute-Savoie sont riches en fromages de terroir : Reblochon AOP, Abondance AOP, Beaufort AOP, Chevrotin AOP, Tome des Bauges AOP, Emmental de Savoie IGP, Tomme de Savoie IGP, Raclette de Savoie IGP. Pochat & fils commercialise chacun de ses fromages et œuvre à leur développement.
Chaque maillon de la chaine joue un rôle important dans le respect du cahier des charges des AOP/IGP et des normes de qualité. Pochat & fils s’investit donc auprès de chaque membre de la filière pour les accompagner, les conseiller et les aider à se développer en accord avec les règles établies.
Dès les prémices de la société, Edouard Pochat a vu débuter et continuer un certain nombre de paysans et d’affineurs. Puis, ayant décidé de devenir revendeur à son tour, il a bénéficié du respect mutuel déjà établi pour faire fructifier son entreprise. Celle-ci a ensuite participé à l’évolution de l’agriculture de montagne en encourageant les agriculteurs à se moderniser, à investir.
Certains producteurs fermiers travaillent avec la société Pochat & fils depuis toujours et nous soutenons les nouveaux arrivants lors de leur installation.
Aujourd’hui, la filière laitière savoyarde connait des difficultés. Dans les années 80, il existait entre 300 et 350 fermes dans les Aravis. Aujourd’hui, il n’en reste que 130 environ. Les normes se sont durcies, certains ont baissé les bras, d’autres n’ont pas trouvé preneurs pour leur activité. La Clusaz a connu les mêmes tendances : les éleveurs étaient 200 à la belle époque, ils n’étaient plus que 60 il y a 20 ans et sont 15 aujourd’hui.
En 1989, Pochat & fils crée en association avec les Fermiers Savoyards une entreprise commune appelée Société Laitière des Hauts de Savoie (SLHS).
Le groupement de coopératives les Fermiers Savoyards regroupe près de 260 exploitations agricoles sur les départements de la Haute-Savoie, de la Savoie mais également sur quelques communes de l’Ain. Ce rassemblement existe depuis 1966.
Le lait produit sur ces exploitations est essentiellement valorisé sous signes de qualité tels que l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou l’IGP (Indication Géographique Protégée). Pour se faire, les agriculteurs respectent un cahier des charges exigeant, avec des troupeaux principalement nourris à l’herbe et sans aliments OGM. Les races de vaches sont locales et rustiques avec l’Abondance, la Montbéliarde ou encore la Tarine. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter leur site : http://lesfermierssavoyards.e-monsite.com/
La société des Hauts de Savoie permet donc d’allier différents maillons de la chaine avec, d’une part les producteurs de lait, et d’autre part des fromageries et caves d’affinage. Avec un lait produit et transformé localement, nous vous garantissons des fromages au lait cru de qualité !